マカロンの生地における風味付けとして使われるバニラシュガーだが、これも非常に重要なものだ。

しかしながら市販のバニラシュガーはコストの関係から香料に頼ったり、またパティシエでさえも天然バニラを使わず、バニラエッセンスでごまかすところもあると聞きく。

「ひみつのマカロン」のバニラシュガーはあくまで天然にこだわり、自家製にこだわった。
言うなれば秘密のマカロンのためだけにあえて作ったバニラシューがーといいうわけだ。

非常に高級なバニラビーンズだが、ビーンズを取り出した後適度に乾燥させる。これを適宜粉砕しやすいようなサイズにカットした後、グラニュー糖と合わせ、細かく熱のかからないように細心の注意を払い、粉砕していき、できあがったのが「ひみつのマカロン」オリジナルのバニラシュガーなのだ。

バニラシュガーはメレンゲを作るる際に徐々に入れるわけだが、その前段階で、バニラシュガーにグラニュー糖と粉末卵白を合わせておく。

グラニュー糖はもちろん生地の味付けのためですが、粉末卵白はメレンゲの強度を保つためのものだ。
試行錯誤を繰り返した際、フランス人から「日本の鶏卵は若干水分量がヨーロッパに比べると多い」
と聴き、粉末卵白を添加することで水分によるメレンゲの弱さを和らげる方法として思いついた。