バニラシュガーの解説でも触れたように、日本の鶏卵は水分量が多いようで卵白を泡立て、メレンゲを作る場合メレンゲが弱くなる傾向にあるので、十分注意する必要ある。

特殊卵証明書

鶏卵検査表

うまみ卵

「ひみつのマカロン」ではできるだけこの弱点を補うために様々な鶏卵をテスト、吟味し、ようやく、オーナーパティシエ歴30年の私も納得がいく鶏卵に巡り会うことができた。

今回チョイスした鶏卵のポイントは
「十分に健康で、餌に魚粉を使用していない鶏から生まれた卵」ということだ。

まず鶏がストレス無く健康に生活していなければおいしい卵は産まれない。

マカロンの生地となるアーモンドの香ばしさや味、バニラシュガーの淡く甘い香りを十分に味わっていただくためには、メレンゲの材料である「卵白」に余分な臭いがついていることは絶対避けねならない。

特に焼き菓子の場合焼成することによって、卵白の持つ生臭さがより顕著になる場合もある。
そういった生臭さを極力避けるため「鶏の餌に魚粉を使わない」ことは卵選びの重要なポイントになるように思う。

そのようにしてようやくたどり着いた卵を、一つずつ慎重に殻を割り、手作業で取り分けた卵白だけを「ひみつのマカロン」では使用することにした。